INFUSIONE E MACERAZIONE

E’ un processo chimico fisico che interessa una parte liquida o semiliquida (SOLVENTE) e una parte solida (SOLUTO), es. il tè. (Acqua calda: solvente, foglie di tè: soluto). Questo è il più semplice esempio di infusione. Più il solvente sarà caldo e maggiore il tempo di contatto del soluto nel solvente, più velocemente si trasferiranno gli aromi, il sapore e il colore del soluto nel solvente.
Se il soluto sarà immerso in un solvente freddo, il trasferimento degli aromi sarà più lento e i tempi notevolmente più lunghi.

Concludendo questo semplice processo ci fa capire quali sono le grandezze che interessano il processo di infusione:
1. La natura del liquido (SOLVENTE) e del solido (SOLUTO).
2. Il tempo di contatto tra liquido e solido.
3. La temperatura di equilibrio tra le componenti.

Con l’infusione si estrae dunque il colore, sostanze, profumi, sapori fragranze, aromi ed altro ancora. Se noi aggiungessimo all’acqua una parte di alcol buon gusto (ALCOL AD ALTA GRADAZIONE DI ORIGINE AGRICOLA), otterremmo un’estrazione aromatica ancor più spinta.

Possiamo quindi suddividere le infusioni in base al mezzo solvente:
1. infusione in acqua: es. tè e altri infusi.
2. infusione in alcol: es. liquori (limoncello).
3. infusione idroalcolica (acqua + alcol): es. alcuni amari.

Se consideriamo il rapporto temporale possiamo suddividere l’infusione:
• a breve periodo: es. il tè caldo, la camomilla.
• a lungo periodo: es. infusione idroalcolica in cui il soluto è rappresentato da elementi vegetali come scorze, radici, foglie, frutti, fiori, ecc.

DEFINIZIONE: l’infusione è un processo chimico – fisico in cui si ha un interscambio tra un mezzo liquido o semiliquido (detto solvente) e uno o più elementi solidi (detti soluto).

Tra le varie forme di infusione che ci interessano c’è la macerazione, la decozione e la percolazione.

La macerazione consiste nel dissolvere nel macerare degli elementi vegetali in soluzione idroalcolica a freddo. Si sfrutta questo tipo di infusione il lungo periodo di contatto tra soluto e solvente es. la Sangria.

La decozione si basa invece sul principio dell’estrazione delle sostanze grazie alla temperatura, un soluto viene fatto cuocere a lungo a temperature alte in un solvente sempre sul punto di ebollizione es. decotto.

La percolazione infine, è una forma di infusione che si basa su un contatto veloce tra gli elementi solidi e elemento solvente, data la natura del soluto propenso e generoso a rilasciare le sostanze. Es. versando acqua calda su una cialda contenente il soluto che viene attraversato per gravità dal solvente (preparazione del caffè americano).