Un grappolo d’uva é composto da:
- parte legnosa (raspo)
L’acino é composto da:
· vinaccia (buccia)
· polpa
· vinaccioli (semi)
Cominciamo col dire che l’uva contiene nella vinaccia alcuni lieviti che contribuiscono a trasformare lo zucchero della polpa in alcool (fermentazione alcoolica).
La vinificazione può essere di vari tipi:
· in bianco (da uve bianche o rosse)
· in rosso (con macerazione)
· con macerazione carbonica
· a caldo (termo-vinificazione)
· continua
· in riduzione
Vedremo in seguito di cosa si tratta nel dettaglio.
Se la macerazione é breve otterremo vini rosati, se dura dai tre ai cinque giorni avremo i cosidetti Vini Nuovi* (da bere subito), se invece la facciamo durare sino a ventun giorni (partendo dai sei
giorni in su) otterremo del vino destinato all’invecchiamento.
Vinificazione in bianco
Si ottiene senza effettuare la macerazione.
L’uva viene deraspata, pigiata e quindi le vinacce vengono separate dalla polpa.
Da ciò si deduce che il vino bianco si può ottenere sia dall’uva bianca che da quella rossa.
Il mosto viene filtrato e centrifugato per renderlo limpido.
Una cosa a cui bisogna fare moltissima attenzione é che non deve esserci eccessivo contatto con l’aria perché altrimenti il liquido si ossida rovinando irrimediabilmente la qualità del vino.
Un’altra regola da seguire é quella di mantenere la temperatura tra i 18 ed i 22°C.
I vini bianchi, a parte rare eccezioni, vanno bevuti entro tre anni al massimo dalla data della vendemmia.
Vinificazione in rosso
Si ottiene con la macerazione, ovvero lasciando fermentare le vinacce a contatto con la polpa.
La temperatura deve essere tra i 26 ed i 30°C. Il colore ed i tannini delle vinacce passano quindi nel mosto e resteranno presenti anche dopo la svinatura (la separazione della parte liquida da quella solida).
Fermentazione e macerazione durano dai 6 ai 10 giorni anche se i vini pregiati vengono macerati sino a 40 giorni per poter estrarre il massimo dei componenti delle vinacce.
Si procede quindi alla svinatura e la parte solida viene ulteriormente spremuta.
Quindi il liquido ottenuto viene introdotto in vari contenitori (botti, barruques, recipienti in acciaio ecc) per procedere al cosidetto affinamento.
Macerazione carbonica
Viene usata per il noto Beaujolais nouveau francese e per il Vino Novello italiano.
Si mettono i grappoli interi (non diraspati), per un periodo di tempo che varia da uno a tre giorni, in contenitori stagni con anidride carbonica.
Mano a mano che l’uva degli strati superiori preme su quella degli strati inferiori dal contenitore esce il liquido.
Quindi, terminata la fermentazione, si spreme l’uva e si attende che lo zucchero venga trasformato in alcool.
*Bisogna non confondere il Vino Novello con il Vino Nuovo in quanto la procedura di vinificazione,
come si é visto, é diversa.
ncorso “Intaglio di Frutta e Vegetali”, da un’idea deil Vice Fiduciario della Penisola Sorrentina Luigi Gargiulo e Alfonso Lazzazzera. Il concorso, realizzato con un formula innovativa suggerita dall’ex Fiduciario Nino Giordano, si presentava al numeroso pubblico accorso, in tante aree degustative dove i barmen in gara proponevano al cliente il loro cocktail. Ogni persona presente all’evento ritirava una scheda voto con indicato il numero dell’area drink. Il barman, accogliendo con professionalità il proprio ospite, presentava il suo cocktail completo di decorazione. Il I° Premio “Decoration exhibition” ha proposto quattro decorazioni differenti: una al “Bicchiere”, una al “Piatto”, una per “Dessert”, una da “Buffet”; il tutto in un tempo massimo di 120 minuti; la giuria tecnica era presieduta dal Consigliere Nazionale Aibes Giovanni Di Somma coadiuvato dai Presidenti dell’ Ass. Cuochi Penisola Sorrentina Morvillo e Marzuillo ed dal socio Amira Gioacchino Mastellone. In questo scenario unico i Barman AIBES della Campania hanno comunicato al pubblico presente, formato da tanti giovani, che il bere miscelato è cultura basato sulla conoscenza merceologica leggenda e storia documentate da date importanti per la liquoristica. Il fiduciario della sezione Campania Francesco Reder ha curato la regia della serata supportando tale iniziativa che vuole elevare il know how dei barman con un un messaggio di cultura del bere sano e bere con intelligenza. La globalizzazione o meglio la cultura planetaria ha mutato il profilo professionale del barman, inserendolo in un contesto evolutivo nuovo con proposte innovative e di tendenza. In questo concorso, quindi, sono emerse molte novità tra cui i cocktails dal gusto fruttato, drink moderatamente alcolici e i pestati. Questo concorso, oltre a promuovere idee e proposte del bere miscelato 2009, ha voluto ribadire uno slogan “A.I.B.E.S. E Sai Cosa Bevi” un progetto nato con il patrocinio della Presidenza del Consiglio dei Ministri e del Gabinetto del Ministero per le Politiche Giovanili e Sportive dove l’Associazione ha contribuito a regolamentare un “Codice Etico per la Sicurezza Stradale”. La Seconda Edizione “BARMAN IN PASSERELLA” è stato anche l’occasione per omaggiare, Anna Giordano , moglie di Nino Giordano, Fiduciario A.I.B.E.S. della sezione Campania dal 1981 al 2002, ha collaborato attivamente alla conduzione della vita associativa ed alla realizzazione di alcune iniziative della Sezione A.I.B.E.S. Campania. Per la Sezione Campania rappresentava un rifermento per molti aspiranti barman e non era mai avara nel regalare un sorriso e un incoraggiamento. La serata è stata presentata magistralmente da Peppe Locria con la collaborazione delle Barmaid Anna Di Sandro e Paola Montanari.
