Il Whisky

Una breve storia
Whisky si associa alla Scozia, ma in realtà quello scozzese è solo il più conosciuto ed affermato nel Mondo; di fatto lo si distilla anche in Irlanda, negli Stati Uniti, in Giappone, in Australia ed in Nuova Zelanda.
L’origine del Whisky risale ad un’epoca ‘recente’ e, viene attribuita a San Patrizio il quale oltre ad evangelizzare l'Irlanda, verso il quinto secolo, introdusse anche la distillazione. Durante la permanenza in medio oriente San Patrizio scoprì dagli arabi il segreto e la scoperta della distillazione che inizialmente veniva usata per produrre essenze e profumi.
Successivamente fu esportata in Scozia quando i monaci irlandesi vi approdarono.
In seguito distillarono il vino ed infine i cereali, in quei paesi in cui l’uva non poteva essere coltivata. Per secoli, una volta affermatasi anche in Scozia, l’arte di distillare i cereali rimase un segreto conosciuto solo dai druidi gaelici che chiamavano "uisge beatha" ovvero "acqua della vita" "acquvitae" , da cui la derivazione anglosassone di Whisky, a causa degli usi curativi a cui era destinata.
Gradualmente, con il trascorrere del tempo, la produzione del Whisky si estese a tutto il paese.
In origine le quantità di distillato prodotto dovevano servire semplicemente al fabbisogno della comunità ma in seguito distillare divenne un vero e proprio business.
Tuttavia gli inglesi consideravano gli scozzesi dei barbari rozzi ed incivili, e pertanto le aspre battaglie per sottometterli miravano anche ad assoggettare la produzione di spirito alle tasse imposte dalla Corona inglese. Tutto ciò alimentò per lunghi anni l’attività dei contrabbandieri, fino a quando, a cavallo fra il ‘700 e l’800, la maggior parte delle distillerie, rassegnatasi alla supremazia degli inglesi, poté definirsi legalmente riconosciuta.
A quel tempo il numero di distillerie esistenti era già notevole e destinato a crescere vertiginosamente, sia pure con alti e bassi, per tutto il secolo.

La produzione del whisky
Le fasi di lavorazione del whisky sono 6: maltazione, cottura, infusione, fermentazione, distillazione, maturazione, blending.
• Maltazione: trattamento dei cereali per rendere più solubili gli amidi contenuti nei semi. Dopo questo processo gli amidi possono essere convertiti in zucchero e poi alcol. Il processo consiste nel macerare i chicchi in acqua per germogliarli, si arresta lo sviluppo con essiccazione e una leggera cottura ad aria calda nei forni. Si sviluppano il profumo e il colore del malto. La torba usata nei forni, conferisce al whisky un gusto di secco.
• Cottura: è una fase di lavorazione che riguarda esclusivamente i cereali non maltati (mais), e interessa la produzione dei whisky nord-americani. La cottura rompe le pareti di cellulosa che contiene amido per assorbire l’acqua. Una volta che il mais è cotto si può aggiungere segale come elemento aromatizzante e malto d’orzo per l’azione enzimatica.
• Infusione: questo processo completa la trasformazione dell’amido in zuccheri fermentabili. Nella produzione di Malt Whisky non c’è cottura, ma infusione. Il malto macinato viene mescolato con acqua calda, e viene messo in vasche dopo riposa durante il processo di conversione. Il liquido, wort, è il mosto non ancora fermentato e viene tolto e messo più volte nella vasca per l’estrazione.

• Fermentazione: converte gli zuccheri in alcol, grazie ai lieviti. La massa si muove e schiuma. Si ottiene un liquido simile alla birra non aromatizzata al luppolo. Dopo questo processo si ha un liquido che ha il 5-8% di alcol etilico.



• Distillazione: nella produzione di Malt Whisky si hanno due-tre distillazioni, con alambicco il quale lavora in discontinuo (pot still), mentre i whisky di mais e i whisky americani sono prodotti con metodo continuo (patent still). Le distillerie che adottano il pot still sono provviste di due alambicchi che lavorano in coppia. Il primo (wash still) è più grande del secondo (low wines still). La materia da distillare viene pompata nel wash still, ricavando un prodotto con 25% di alcol, e viene successivamente immesso nel low wines still per la seconda distillazione. Il distillatore divide testa e cuore. Una riduzione di grado porta la concentrazione di alcol tra 61-67%.
• Maturazione: la durata dell’invecchiamento in botti di rovere varia in relazione al whisky che si vuol produrre. Con età maggiore di invecchiamento i whisky prendono un sapore legnoso, mentre alcuni invecchiano per cinquant’anni.


• Blending: consiste nella miscelatura di più whisky.