I.P.S.S.A.R. "Manlio Rossi Doria" prof. Bottone Sergio

LA 5A E IL MONDO DEL
BERE MISCELATO
Il mondo del bere miscelato e del bere in modo
intelligente; il bar, importantissimo reparto di
sala, dove oggi è continuamente in evoluzione. Di
tutto ciò ci hanno parlato un maestro di prestigio,
il prof. Pietro Santoro, capobarman A.I.B.E.S.
(associazione italiana barman e sostenitore),
importante associazione che ha lo scopo di tutelare
la professione del barman e mira alla formazione. Il
prof. Santoro ha praticamente messo a disposizione
dei ragazzi l’azienda che attualmente dirige in
modo superlativo, il famoso “Bier Hall”, locale
di nuova tendenza, di intrattenimento, con
un’atmosfera versatile e dinamica. Qui si preparano
cocktails e long drinks tra i più trandy, inclusi nel
ricettario mondiale I.B.A. (International Bartenders
Assosation). Ci è stato pertanto possibile evincere
le dinamiche di gestione e l’organizzazione di
eventi occasionali, la suddivisione e la gestione del
personale e la gestione delle risorse umane, nonché
le varie fi gure della brigata. Oggi, nella ristorazione
moderna, molte qualifi che sono scomparse. I
motivi sono due: la necessità di contenere i costi
di gestione (dovuti principalmente alle spese per
il personale); la richiesta di un servizio più rapido
e meno elaborato. Le mansioni svolte dalle fi gure
scomparse sono state inglobate nelle qualifi che
rimaste. Ecco perché, oggi, al personale qualifi cato
si richiede professionalità. Di qui l’importanza e
la necessità della scuola per i giovani, che devono
dotarsi di un’ottima preparazione, a tutto tondo,
inclusa la conoscenza delle lingue.
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Il capo del ristorante, responsabile
dell’organizzazione, è il Maître d’hotel: riceve e
accompagna ai tavoli i clienti; prende le comande
con l’aiuto dei suoi collaboratori; dirige il lavoro di
sala; assegna i compiti e insieme al Secondo Maître
stabilisce i turni di servizio della brigata; collabora
con lo chef di cucina nella stesura del menu. Deve
conoscere: lacucina nazionale ed internazionale; i
vini e i loro abbinamenti ai piatti; lingue straniere;
la gestione della brigata e organizzazione del lavoro;
la correttezza dei modi e capacità di relazione coi
collaboratori e con gli ospiti; buona cultura generale.
Requisiti, questi, che si raggiungono solo con anni di
esperienza sul campo, con continui aggiornamenti e
corsi organizzati dall’AMIRA.
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L’amico prof. Tommaso Ricciardi, responsabile per
la didattica dell’A.I.B.E.S. in Campania, emerito
Capobarman, in simbiosi con il prof. Santoro
ha contribuito egregiamente alla formazione dei
ragazzi, con degustazione e analisi organolettiche
dei distillati, dei liquori e del cioccolato. Il
prof. Ricciardi ha potuto mettere in atto tutte
le caratteristiche dei diversi distillati, secondo
le diverse materie prime, giungendo fi no ad
un possibile abbinamento con il cioccolato e
la degustazione del nobile alimento esotico.

IL SOMMELIER
Il termine sommelier di origine francese, indica
la fi gura professionale di alta specializzazione,
responsabile del servizio dei vini e delle bevande.
Le sue mansioni prevedono: la selezione e l’acquisto
del vino, la sua conservazione e la cura in cantina,
la compilazione della carta dei vini, il servizio del
vino a tavola, il consiglio sull’abbinamento cibovino,
il controllo della qualità del prodotto prima
di offrirlo al cliente. Tali mansioni implicano una
solida preparazione professionale, che si ottiene a
scuola, ma soprattutto con la frequenza di appositi
corsi gestiti dall’A.I.S. (Associazione Italiana
Sommelier). Questa professione, per quanto antica,
ha solo recentemente acquisito in Italia un ruolo di
riconosciuto primo piano.