A lezione di enologia "F. De Santiis"

A LEZIONE DI ENOLOGIA
Le conoscenze pratiche delle materie di indirizzo si
apprendono con una seria partecipazione alle attività
scolastiche, soprattutto della terza area. Per l’enologia e
la viticoltura, il prof. Angelo Maglio, già istruttore A.I.S.,
persona di incomparabile preparazione, ha trasmesso
alla VA molti dei suoi saperi, senza risparmiarsi: sia con
eccellenti lezioni frontali sia con importanti confronti
pratici. Interessante, in proposito, è stata la visita presso
lo storico Istituto Tecnico Agrario “Francesco De Santis”,
dove il prof. Maglio ha illustrato praticamente tutte le
tecniche di allevamento della vite adottate dall’istituto
stesso (dal cosiddetto “Cordone speronato” e “Guyot”,
alle fasi della potatura oltre le tipologie di vitigni allevati).
Alcune di queste meravigliose viti sono di “piede franco”:
infatti, non furono attaccate dalla famigerata “Fillossera”,
che provocò una grave crisi nella viticoltura europea, a
partire dalla seconda metà dell’Ottocento. Nutrito è anche
l’allevamento del vitigno “Trebbiano” che, per le sue
caratteristiche, si presta perfettamente alla produzione
del brandy: è ricco di acidità e genera un vino povero di
alcol (caratteristiche adottate anche dai francesi). Il prof.
Limone e il prof. Maglio ci hanno dimostrato in distilleria
tutto il processo produttivo del brandy, che inizia con la
produzione del vino base e della sua conservazione fi no
alla distillazione, con sosta sulla feccia fi ne. La tecnica
di distillazione è discontinua, con impianti in rame
elettrolitico. Il vino con la feccia in sospensione viene
introdotto nell’alambicco e riscaldato a fuoco indiretto
(all’interno dell’alambicco è sistemata una serpentina
nella quale circola il vapore a temperatura moderata,
circa 40- 50°C). Si ottiene così un primo distillato di 25-35
gradi alcolici. Si ripete l’operazione con altro vino fi no ad
ottenere una quantità di vino suffi ciente per riempire due
alambicchi di 700 litri. Si procede, quindi, alla distillazione
vera e propria: si separano teste e code, nocive e ricche
di sostanze sgradevoli; questa è l’operazione che consente
di estrarre la fl emma migliore del distillato (il cuore). Lo
strumento indispensabile per eseguire correttamente
questo processo è l’alcolometro immerso nel distillato nella
provetta di saggio che, con le sue indicazioni, consente al
mastro distillatore di procedere nel modo migliore e più
opportuno. E’ in questa fase che viene separato l’ alcool
metilico da quello etilico e vengono tolti quegli acidi (in
particolare l’acido acetico e butirrico) che conferirebbero
al brandy sapori pungenti e profumi decisamente poco
accattivanti. Si raccoglie il cuore a circa 78 – 78.3 gradi
alcolici. Il periodo di invecchiamento in botti in rovere di
400 litri è variabile a seconda della qualità del prodotto.
Durante l’invecchiamento non viene effettuato nessun
intervento. All’estrazione dai magazzini fi duciari (sotto il
controllo dell’UTIF) l’acquavite invecchiata viene diluita
fi no a 40° con acqua distillata prodotta dal laboratorio
chimico dell’istituto, e contemporaneamente viene
aggiunto il caramello per aggiustare il colore. Il prodotto
così ottenuto viene fatto riposare in botti di rovere
per almeno sei mesi e quindi fi ltrato con microfi ltro e
imbottigliato.